СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ: «ЯХНЫ»

«ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ.

Необходимые ингредиенты:

- бараньи или свиные ребрышки — 600г
- сливочное масло — 3 ст.л.
- картофель — 4 шт.
- лук репчатый — 1 луковица
- морковь — 1 шт.
- баклажаны — 4 шт.
- корень пастернака и петрушки, соль, молотый черный перец — по вкусу

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Казачьи чины:

К низшим чинам относятся: казак, приказный, младший урядник, урядник, старший урядник.

К младшим - младший вахмистр, вахмистр, старший вахмистр.

К старшим - подхорунжий, хорунжий, сотник, подъесаул.

К главным - есаул, войсковой старшина, казачий полковник.

К высшему чину относится казачий генерал.

Казачий домострой: Старики. Продолжение

Часто совершали они своеобразные инспекционные посещения бедных, неблагополучных семей. Могли прийти в дом к богатому казаку с тем, чтобы попросить помощь для вдовы или средства на поддержание какого-нибудь предприятия, снимая с Атамана эту необходимую, но неприятную для него обязанность.

       Особое отношение было у них к детям. Так, наиболее смышленого паренька старше 10 лет они могли пригласить "посидеть с ними на лавочке" несколько часов или день. Это бывало своеобразной наукой и означало, что старики видят в этом казачонке будущего хранителя обычаев. Часто экзаменовали детей на знание молитв, расспрашивали, как дела в школе. И если бывали удовлетворены ответом, то одаривали ребенка каким-нибудь нехитрым угощением или игрушкой: куском сахара, яблоком, конфетой, свистулькой или волчком.
       Гостинцы эти брались, как правило, из того, чем одаривали стариков проходившие мимо казаки.
       - Вот, господа старики, не побрезгуйте моим яблочком или пряниками... - говорил казак, неся фрукты или овощи от первого урожая в церковь. Старики всегда брали, но сами не ели, а раздаривали детям.

       Старики могли взять деньги от казака, желающего "дать на бедных", и решали, кому из малоимущих или какой вдове деньги передать. В такие дома без гостинца не ходили.
       Приход старика в дом бывал всегда событием: либо радостным, либо строгим предупреждением, после которого обычно следовал вызов к Атаману и наказание, в случае, если провинившиеся "прихоти свои и химеры" не оставляли.
       "Отобедать" старики всегда отказывались, изредка соглашались (в знак особого расположения) выпить чаю, что для старика было поводом по мельчайшим приметам удостовериться, сыты ли дети, не обижают ли сироту, взятую в дом, и т. д. 
       Старики могли усовестить и устыдить. Они же могли ходатайствовать перед Атаманом о выдаче в ту или иную семью ссуды или иной помощи. О замечании, полученном от старика, ребенок был обязан тут же сообщить родителям, а взрослый - Атаману или священнику на исповеди. Субординация выдерживалась строго. В мирное время возраст играл большую роль, чем воинское звание на войне и в службе.

       Спеть песню или выпить вина старик мог только в окружении своих "годков" и никогда с младшими, если это специально не оговаривалось как поощрение молодым. 

       В собственном доме они бывали несколько удалены от семьи. По возрасту они могли быть прадедами, но хотя правнуки их обожали, сами старались своею стариковской любовью детей не обременять. Жили особняком в отдельных комнатах или углах, питались отдельно, в семейные дела старались не входить, обременяя женщин только тем, что после бани сдавали им свое белье, получая чистое.

       Когда старик умирал, в траур погружалась вся станица. При несении гроба под левый угол становился Атаман, под правый - старший сын.

Казачий домострой: Старики

       Хранителями обычаев были старики. Не занимая никакой официальной должности в структуре казачьего самоуправления, они всегда играли громадную роль в общественном мнении, которое и было основой казачьей- демократии. Без одобрения стариков ни одно распоряжение Атамана или Правления не выполнялось. При словах "старики сумлеваются" или "дяды не велят!", вопросы отпадали сами собой.

      Принимая какое-либо решение, Атаман обязательно советовался со стариками и заручался их поддержкой. Таким образом, не обладая никакими юридическими или законодательными правами, старики были памятью и совестью станицы и играли в ней значительную роль.

       Обычно "в старики" выходили по заслугам и по возрасту. Это были люди в большинстве своем старше 63 лет. Именно к этому времени казак бывал уволен от службы и освобожден от всех войсковых повинностей, и по выборам на сходе не числится отставным казаком, т. е. освобождается и от денежных повинностей.
       Служба стариков состояла в том, что с рассвета до заката, когда на станичные улицы выходил караул, они при хорошей погоде сидели на майдане на специальной скамье у церковной ограды, а в ненастье и зимой - в станичном правлении.
       Внутреннее распределение обязанностей среди постоянного состава стариков никак не оговаривалось и устанавливалось само собой.

       В приграничных станицах во время нападения на станицы врага старики оставались на майдане, координируя боевые действия защитников, вселяя уверенность в победе своим невозмутимым спокойствием. Поскольку майдан и церковь находились в центре станицы, то при нападении старики погибали в числе последних защитников, как правило, в церковном алтаре, защищая святыню. Не отступали и не покидали станицу или хутор никогда. Так, старики нескольких станиц ушли на дно Цимлянского водохранилища, не покинув скамьи на майдане.
       Во время репрессий Гражданской войны красные расстреливали стариков в первую очередь, таким образом сразу лишая станицу памяти, совести и веры...
       Старики пользовались заслуженным уважением и искренней любовью. Они особенно щепетильны были в одежде, всегда опрятной и исправной. Приметой старика был посох, который являлся символом его положения. Старик обязан был быть приветлив, немногословен, значителен.

       Передвигались старики по станице мало. В гости друг к другу ходили редко. Совместно отмечали только особо значительные даты. Поэтому, если по улице шел человек, опираясь на посох, ему уступали дорогу даже вооруженные казаки, ибо он скорее всего следовал по делу или по просьбе Атамана.
       Общение со стариками требовало определенного знания правил вежливости. Младший никогда не обращался к старшему без предварительного разрешения. Без разрешения стариков не мог сесть даже Атаман. При них казаки строевых возрастов, при погонах, стояли по стойке "смирно", нестроевых возрастов и без формы - сняв шапку.
       На майдане старики вставали со скамьи только тогда, когда в церковь проходил священник или полный Георгиевский кавалер. Атамана и наиболее уважаемых людей приветствовали, приподнимая картузы. Сесть на их скамейку мог только Атаман, что означало его желание что-то спросить у стариков или обратиться к ним с просьбой.

Продолжение следует.

СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ: КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

Казачий курень.
«Мой дом – моя крепость» – казаки с полным основанием могли бы подписаться под этим изречением. Казачье жилище совмещало в себе и место обитания, и оборонное сооружение. Кроме того, в нем явственно прослеживаются черты самобытной древнейшей истории. Казачий курень – еще один довод против теории о происхождении казачества из беглого населения России.
На Дону, на Днепре, на Кавказе, на Тереке люди жили с древнейших времен. Самым простым жилищем была полуземлянка, крытая камышом или соломой. Степняки – кочевники жили в «кибитках» (юртах) или в балаганах. Такие шатры – балаганы до сих пор ставят казаки на покосах или на полевых станах. Курень в классическом, древнейшем, забытом уже во времена половцев и неизвестном казакам виде – это шестигранная или восьмиугольная бревенчатая юрта, которая до сих пор встречается

Знаете ли вы...?

ПОСУДА - запрещенный рыболовный снаряд; веревка ок. 50 метров длиною, снабженная поплавками и висящими на ней большими стальными крючками, укрепляется поперек течения реки; проходящая мимо крупная рыба цепляется за крючья, но часто срывается с них и после пропадает от ран без пользы.
ПОРУХА — ошибка, вина: «В этом нашей порухи не было».
ВЕНТЕРЬ - 1) рыболовная снасть из сетки натянутой на обручи в виде цилиндрического мешка с конусообразным входом внутрь; попавшая в вентерь рыба не может отыскать отверстие и выйти обратно; 2) казачий тактический прием при полевой войне, расчитанный на вовление врага в положение наиболее удобное для удара в его фланг и тыл; заманивала слабая группа, подставляя противника под удар главных, скрытых в засаде, сил; в случае появления неожиданной опасности со стороны резервов врага, вентерь мог быстро рассеяться и скрыться. Этот прием был позаимствован от Казаков и русской регулярной кавалерией.
КАБАРЖИНА - острый хребет у худого скота.

Источник http://enc-dic.com/cossack/

История языка казаков


 ЯЗЫК КАЗАЧИЙ — в литературной и канцелярской формах мало отличается от языка русского, а народная речь делится на несколько диалектов, из которых одни больше, а другие меньше отличаются от того же русского языка. Каждый из них отражает исторические этапы пребывания Казаков, массовых изгнаний с родной земли, и указывает на ту среду, в которой они проживали, когда были принуждены покинуть колыбель своей народности — Сев. Кавказ и Подонье. Язык Казачий несёт на себе отпечаток всех крупных перемен, выпавших на долю Казаков за многие века. Вне казачьей истории, понять причины их многоразличных говоров невозможно. Живя неоднократно на чужой земле, они воспринимали особенности речи окружающих их Славян тем легче, что и раньше пользовались одним из славянских языков. Так например, на Средний Дон наши предки возвратились с орловскокурским диалектом, а на Верхний — с тамбовскорязанским; Черные Клобуки или Черкасы на Днепре стали пользоваться полтавским диалектом, с которым и пришли назад в Приазовье их потомки — Запорожские Казаки. С другой стороны, восприняв формы чужого диалекта, Казаки во многих случаях сохранили и особенности языка своих кавказских предков. Насыщенность туранскими корнями характеризует его настолько, что в старое время на Руси казачья речь считалась славянско-татарской. Она также не усвоила северно-русского "оканья" и типично-русского "полногласия" (полногласное "молод" — неполногласное "млад", "дерево" — "древо", "полымя" — пламя" и т. п.). На частое употребление "неполногласных" в казачьих народных говорах обратил внимание донской фольклорист А. М. Листопадов. А в то же время сов. филолог-гебраист Н. А. Мещерский видит в неполногласности одно из характерных свойств языка Казарских Славян (Н. А. Мещерский, История Иудейской войны Иосифа Флавия в древне-русском переводе. М.Л. 1958 г., стр. 91-93). К той же древней категории относится отсутствие среднего рода в речи большинства Казаков.

Источник http://enc-dic.com/cossack/Jazk-kazachi-1650.html

Традиции и обычаи казаков


Беспощадные к врагам, казаки в своей среде были всегда благодушны, щедры и гостеприимны. В основе характера казака была какая-то двойственность: то он весел, шутлив, забавен, то необычайно грустен, молчалив, недоступен. С одной стороны, это объясняется тем, что казаки, глядя постоянно в глаза смерти, старались не пропускать выпавшую на их долю радость. С другой стороны – они философы и поэты в душе – часто размышляли о вечном, о суете сущего и о неизбежном исходе этой жизни. Поэтому основу в формировании морально-нравственных устоев казачьих обществ составили 10 Христовых заповедей. Приучая детей к соблюдению заповедей Господних, родители по народному их восприятию поучали: не убивай, не кради, не блуди, трудись по совести, не завидуй другому и прощай обидчиков, заботься о детях своих и родителях, дорожи девичьим целомудрием и женской честью, помогай бедным, не обижай сирот и вдовиц, защищай от врагов Отечество. Но прежде всего крепи веру православную: ходи в Церковь, соблюдай посты, очищай душу свою – через покаяние от грехов, молись единому Богу Иисусу Христу и добавляли: если кому-то что-то можно, то нам нельзя – МЫ КАЗАКИ



Отношение к старшим:

Уважение старшего – одно из главных обычаев казаков. Отдавая дань уважения к прожитым годам, перенесенным невзгодам, казачьей доли, наступающей немочи и неспособности постоять за себя – казаки при этом всегда помнили слова священного Писания: «Перед лицом седого вставай, почитай лицо старца и бойся Бога своего – Я Господь Бог ваш». Обычай уважения и почитания старшего по возрасту обязует младшего, прежде всего, проявлять заботу, сдержанность и готовность к оказанию помощи и требовать соблюдения некоторого этикета (при появлении старика все должны были встать – казаки при форме приложить руку к головному убору, а без формы - снять шапку и поклониться). В присутствии старшего не разрешалось сидеть, курить, разговаривать (вступать без его разрешения) и тем более – непристойно выражаться. Считалось непристойным обгонять старика (старшего по возрасту), требовалось испросить разрешение пройти. При входе куда-либо первым пропускается старший.Неприличным считалось младшему вступать в разговоры в присутствии старшего. Старику (старшему) младший обязан уступить дорогу. Младший должен проявлять терпение и выдержку, при любых случаях не прекословить. Слова старшего являлись для младшего обязательными.При общих (совместных) мероприятиях и принятии решений обязательно испрашивалось мнение старшего.При конфликтных ситуациях, спорах, раздорах, драках слово старика (старшего) являлось решающим и требовалось немедленное его исполнение.Вообще у казаков и особенно у кубанцев уважение к старшему являлось внутренней потребностью на Кубани даже в обращении редко можно услышать – «дед», «старый» и прочее, а ласково произносится «батько», «батьки».Уважение к старшему прививалось в семье с ранних лет. Дети знали, кто из них в отношении кого старше. Особенно почиталась старшая сестра, которую до седых волос младшие братья и сестры величали няней, нянькой, так как она заменяла им занятую домашней работой мать

Казачья посуда




На кухне у казачки была необходимая утварь. Такой набор хранится в Старотитаровском музее. Часть посуды молодая хозяйка приносила в дом мужа вместе с приданым. Всегда под рукой у хозяйки – глиняные макитры, кувшины, плошки разных размеров, чугунки, сковороды. Летом в жару в кувшины наливали квас, молоко, узвар, так называли казаки компот из фруктов, и опускали в прохладный погреб. Макитры использовали для хранения круп, в них замешивали тесто, укладывали пирожки и хлеб. В музее хранится салотовка металлическая, в которой растирали кусочки старого пожелтевшего сала, лука и чеснока для заправки борща, супа, ухи. Есть в музее деревянная ложка, которую использовали при приготовлении еды.

–Казачки бережно относились к домашней утвари, после приготовления начищали чугунки. В ст. Старотитаровской их называют казанами. Мыли глиняную посуду и расставляли ее на полках.

Ермак и уж

Шел походом Ермак на Кучума. Сибирское царство он с казаками для России хотел покорить. Пришли на реку Иртыш, начали казаки деревья рубить, баркасы делать, чтобы на этих баркасах вниз по реке спуститься до самой Кучумовой столицы дойти и приступом ее взять. Две недели казаки деревья валили да две недели баркасы делали. Когда все баркасы были готовы, погрузились на них все казаки вместе со всеми своими конями и чугунными пушками. На передний, самый большой баркас сам Ермак Тимофеевич Чигин с полковым знаменем сел. Хотели было казаки в путь уже трогаться, шестами от берега отпихнуться, как вздумалось Ермаку Тимофеевичу перед походом свой баркас осмотреть. Знал он, что предстоит ему с казаками путь дальний и нелегкий в чужую сторону татарскую, Сибирью называемую. Обошел он весь баркас от носа и до кормы – и видит, что из-под кормы какая-то веревка черная длинная торчит. Потянул он ее за конец и видит, что это вовсе не веревка, а гад ползучий ужом прозываемый. Поднял его Ермак, размахнулся и хотел в воду бросить. Но тут уж заговорил человеческим голосом.

– Погоди, казак донской, Ермак Тимофеевич Чигин, меня в воду бросать. Дай мне время и срок – я тебе слово одно нужное скажу.
Приостановился Ермак и говорит ужу:
– Ну, говори свое нужное слово.
А уж опять ему человеческим голосом:
– Царь сибирский Кучум всех мышей подговорил, богатыми посулами подкупил, хочет он тебя со всеми казаками твоими погубить, чтобы ты до его Кучумовой столицы не дошел, приступом ее не взял и царства его Сибирского России не покорил.
Удивился Ермак:
– Да что же они могут мне, мыши, сделать? Я один их не одну тысячу без всякого оружия одолею, ногами подавлю. А уж не унимается:
– Подолеть-то ты их в открытом бою, не только что не одну, а сотни тысяч одолеешь, порешили они тебя с Кучумом своею хитростью извести. Погляди под кормою, откуда ты меня вытащил, там дыра прогрызена. Ее мыши прогрызли, а я своею головою заткнул, чтобы в нее вода не шла. Поди на каждый баркас, погляди – и на каждом под кормою дыра прогрызена, а в каждой дыре уж, мой родной брат, сидит, своим телом дыру затыкает.
Дается диву Ермак Тимофеевич, и больше еще он удивляется, когда пошел с баркаса на баркас, а там на каждом баркасе под кормою он дыру прогрызенную мышами нашел, а в каждой дыре по ужу сидит, своею головою и всем телом ее закрывает, старается, воду в баркас не пускает. Подумал Ермак, подумал и смекает, а ведь и вправду, если бы не уж со всеми своими родными братьями, то пропал бы он в пути вместе со всеми своими казаками, прежде времени в реке Иртыше утонули и Сибирского царства Кучумова России не покорили. Велит Ермак Тимофеевич казакам в баркасах дыры заделывать, все щели паклею забить и проконопатить, а ужа, что на его баркасе своим телом дыру заткнул, – к себе зовет и говорит ему:

– Хоть ты и ползучий гад, хоть и род твой издавна с людьми во вражде живет – я тебя и всех твоих детей от других гадов за великую передо мною и всеми казаками услугу на весь век отличу, не будут люди ни тебя самого, ни братьев, ни детей твоих никогда понапрасну обижать.
С этими словами Ермак взял и коснулся ужа двумя пальцами чуть пониже головы. Там, где коснулся Ермак ужа пальцами, там у него стали два желтых пятна. С тех пор не стали люди обижать ужей, отличая их от всех других гадов ползучих по двум желтым пятнам, что пониже головы лежат. Так Ермак Тимофеевич отличил ужа и, его братьев и отблагодарил их за ту помощь, какую они оказали ему во время похода его на столицу Сибирского царства.

Баркас – небольшое гребное или парусно-гребное судно.